Si en algún momento me preguntaran mi opinión acerca de cuál es el platillo más rico y representativo de la cocina mexicana, diría inmediamente que el mole. Y, aunque hay muchas variedades de mole dependiendo, no sólo de cada estado de la República mexicana sino, incluso, de cada familia que lo lleve a cabo, personalmente me quedo con el mole poblano, que resume en una sóla salsa, una excelente fusión de culturas e influencias transformadas en un platillo indescriptible. Habrá personas que difieran de mi opinión, pero considero que es realmente un platillo que no deja indierente a nadie.
El día de ayer en la sección gastronomía de El Pais Semanal dentro del diario español El Pais, apareció publicado el artículo "Un enigma llamado mole" firmado por el periodista Antonio Hernández-Rodicio, en el que analiza ya no sólo al platillo desde el punto de vista gastronómico, sino también etimológico, histórico. etc. Es, en suma un texto delicioso, digno de leerse y releerse no digamos por aquellos que no conocen esta preparación, sino incluso por los propios mexicanos que seguramente deconocíamos muchos de los argumentos que prodiga el artículo de Hernández-Rodicio.
Hemos querido entresacar este párrafo para motivarlos a que lean en su totalidad el artículo mencionado:
La sóla idea de imaginarme un rico plato de pollo en mole poblano, acompañado de su arroz a la mexicana y de sus frijoles refritos hace que se me haga agua la boca.La cocina del país azteca es una cumbre reconocida incluso como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Hoy existe una conversación global sobre ella. Sus cocineros ocupan un espacio en el mundo. Su gastronomía se ha puesto al día, pero lo ha hecho con un respeto reverencial por la tradición, empleando los productos totémicos y reinterpretando con raíz e inteligencia un recetario de origen popular elevado a la excelencia. El mole es la creación más icónica de la gastronomía mexicana. Hunde sus raíces en el origen de los tiempos, aunque no saltó a lo que consideramos alta cocina hasta hace dos décadas. Su antecedente precolombino son los platos que ofrendaban a los dioses los nahuas, el pueblo nativo de Mesoamérica al que pertenecían los mexicas. Sin embargo, el mole como lo conocemos hoy es el rompeolas de la despensa de varios continentes. “La cocina de México no es indígena, es mestiza”, asegura José N. Iturriaga, doctor en Historia y experto en antropología. “En el mole hay productos indígenas como los chiles, el jitomate, el cacao o el maíz, pero también otros que vinieron con los españoles como la cebolla, el ajo o el trigo; todas las especias que llegaron del Lejano Oriente en la Nao de China; las que trajeron los españoles y que habían llegado a España desde el imperio otomano, o el ajonjolí del norte de África”.
¡Provecho! (aunque sea imaginario)
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