Se trata de una forma muy antigua de subsistencia en la que se busca aprovechar al máximo los productos del cerdo que se ha mantenido y engordado a lo largo de un año y que vendrán a satisfacer las necesidades de alimentación de una o varias familias.
Ayer, mis amigas Socorro y Otilia, me invitaron a conocer el "ritual" de la matanza familiar que aun se lleva a cabo en un cortijo que tienen en la zona de Granada que casi linda con la de Málaga.
No podía dejar pasar esta oportunidad de conocer en "directo" una actividad que, como ya he dicho antes, con el correr de los tiempos, las trabas administrativas y el desarrollo tecnológico está condenada a desaparecer. Además, que también puede disfrutarse como un hecho sociológico en la que la comunión de un conjunto de voluntades (todos los familiares, vecinos y amigos de un clan) se unen para trabajar en equipo.
Todos aportan sus conocimientos y su fuerza para desarrollar diferentes actividades que tienen como objetivo aprovechar al máximo los productos del cerdo que acaba de ser matado.
A mi no me tocó ver el momento del sacrificio del animal, sin embargo cuando llegué ya había una gran actividad. La organización y la rapidez deben ser factores importantísimos puesto que ello asegura la máxima conservación de las calidades de todos los manjares que resultarán de la matanza.
Yo en México era un consumidor de la "Moronga" (el equivalente de la Morcilla), aunque estoy totalmente convencido de que la receta varía con respecto a la de su contraparte española (ya investigaré para ratificar o rectificar ésta creencia); pero ayer me quedé impresionado del proceso de elaboración del susodicho embutido ibérico. Realmente el cuidadoso proceso artesanal asegura la enorme calidad que el producto va a tener al término del mismo. Tiempo después, ya en esa comida grupal en donde todos comparten vino, pan y comida, pude disfrutar (aunque con prudencia pero no sin deleite) de la morcilla que quedó EXQUISITA.
Ya en la tarde, la labor se centró en el despiece de la carne del animal que, dicho sea de paso, es aprovechado en su totalidad, dando lugar a las numerosas "delicatessen" que a lo largo del año se irán consumiendo como: los jamones, las paletillas, la panceta, la carrillada, los solomillos, los lomos, el espinazo, los huesos salados, etc., etc.
Ayer, obviamente yo resultaba un personaje exótico en toda la celebración, puesto que como mexicano capitalino y extranjero me resultaba novedoso el proceso de una matanza andaluza, pero debo de reconocer que me encantó haber asistido y agradecí de todo corazón a mis anfitriones, especialmente a Soco y a Oti que me hubieran invitado para conocer un poco más del pueblo que me ha recibido plenamente como lo es el Español.
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